Die Frage des Titels ist berechtigt, denn Weizenmehl hat sehr viele gute Backeigenschaften. Backen ohne Weizenmehl ist schwieriger als man denkt - kennt man aber das Bindevermögen der alternativen Backzutaten geht es ganz einfach! Aber zu erst stellen wir uns die Frage warum sollte man denn überhaupt auf Weizenmehl verzichten? Die Anwort wird sehr gut in dem Buch ”Weizenwampe “ von Dr. William Davis beschreiben. Brötchen, Brot, Gebäck, Pizza und Pasta – Weizen ist in unserer Nahrung allgegenwärtig. Heute wissen aber schon viele dass das goldgelbe Korn in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts genetisch verändert wurde. Daher hat es heute nicht mehr viel gemein mit dem »Urweizen«. Der »neue Weizen« macht dick, fördert Diabetes sowie den Alterungsprozess, schädigt Herz und Hirn und ist schlecht für die Haut erklärt Dr. med. William Davis in seinem Buch. Dazu zeigt er glutenfreie Ernährungsalternativen auf, und beschreibt wie man gesund und schlank ohne Weizen leben kann.
Viele Ernährungsberater empfehlen, dass man zu mindestens einen Teil des Weizenmehls gegen alternative, proteinreiche Backzutaten austauschen sollte. Proteine unterstützen den Muskelaufbau, daher ist es sinnvoll Eiweißquellen in die tägliche Ernährung mit einzubauen. Veganer benötigen auch eine Portion extra Eiweiß und greifen gern auf pflanzliche Proteinquellen zurück. Auch Menschen mit einer Glutenallergie greifen auf alternative Mehlsorten aus gesundheitlichen Gründen zurück.
Wer nicht ganz auf Weizenmehl verzichten möchte, sich aber dennoch Proteinreicher ernähren möchte kann die Hälfte des Weizenmehls gegen ein anderes Mehl austauschen. Dabei ist die Backeigenschaft aber die Bindekraft zu beachten.
Ein Grund warum sich Weizenmehl nicht so einfach ersetzen lässt, ist das fehlende Gluten ( z.B in Mandelmehl ). In einem Gebäck mit Weizenmehl verbindet das Gluten die einzelnen Zutaten miteinander und sorgt für die notwendige Stabilität. Weizengluten wird in vielen Backwaren eingesetzt.
Ein Low Carb Gebäck mit Mandelmehl, dass ohne die zusätzliche Zugabe von Gluten auskommen soll, benötigt andere Bindemittel. Guarkernmehl, Xanthan oder auch Eier sind gängige Bindemittel in Low Carb Rezepten, auf die man als Gluten-Ersatz gut zurückgreifen kann. Dabei ist wichtig zu erwähnen dass Mandelprotein Mehl (ähnlich wie Kokosmehl) deutlich mehr Flüssigkeit bindet als Weizenmehl. Daher muss man die Flüssigkeit z.B. durch ca. 10 % mehr Joghurt, Milch oder ein zusätzliches Ei anpassen.
Sehr beliebt ist auch das Bio Hanfprotein. Bio Hanfprotein wird ausschließlich aus rein biologischem Speisehanf gewonnen und hat einen Proteingehalt von mindestens 50%. Es ist ist aufgrund seines hohen Proteingehalts bei Veganern, Vegetariern und Sportlern, die nach Ersatzprodukten für tierische Eiweiße suchen. Das Proteinmehl kann auch gut als Mehlzugabe in Brot, Soßen und Gerichten verwendet werden. Dabei ist aber zu erwähnen, dass es viel Flüssigkeit bindet und einen leicht nussigen Geschmack hat.
Unser Bio Reisprotein Pulver wird auch gern mit der Zugabe von unserem Bio Flohsahmenschalen Pulver bei der Zubereitung von Pancakes anstatt von Weizenmehl verwendet.
Rezept Tipp: Proteinreiches Hanfbrot
Rezept Tipp: Lowcarb Pizza mit Mandelmehl
