La fécule d'arrow-root

La fécule d'arrow-root était à l'origine extraite du tubercule tropical Arrowroot des forêts tropicales du Brésil et utilisée de manière polyvalente. Le peuple sud-américain des Arawaks aurait même utilisé l'amidon pour soigner les blessures causées par des flèches empoisonnées. Aujourd'hui, les espèces d'arrow-root sont originaires des régions tropicales et subtropicales humides d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale, du sud du Mexique, des îles Caraïbes et d'Amérique centrale jusqu'en Amérique du Sud.

Le genre Maranta a été répertorié par Carl von Linné au 16e siècle en l'honneur du botaniste, médecin et écrivain italien Bartolomeo Maranta (1500-1571). C'est ainsi que les arrow-root ont reçu leur nom de marantacées.

La farine paléo blanche comme neige et sans gluten, également connue sous le nom anglais "arrowroot", est particulièrement appréciée dans la cuisine anglaise et américaine en raison de sa pureté et de sa grande qualité de liaison. Contrairement à l'amidon de tapioca, l'amidon d'arrow-root n'a pas de goût propre.

La farine d'arrow-root lie particulièrement bien les soufflés, les soupes, les sauces ainsi que les puddings, les gelées, les confitures, les gruaux, les couvertures et les glaçages qui ne doivent pas cuire car, contrairement à l'amidon de maïs ou de pomme de terre, elle épaissit déjà à basse température.
Pour que la poudre d'arrow-root se lie sans former de grumeaux, il faut d'abord la mélanger à un peu d'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Recommandation : délayer 2-3 cuillères à soupe de poudre d'arrow-root dans 2-3 cuillères à soupe de liquide froid. Incorporer ensuite le mélange au liquide à lier et faire mijoter à l'aide d'un fouet. Laisser mijoter en remuant constamment jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.

La fécule de maïs ou de pomme de terre rend souvent les plats plus opaques après la liaison. En revanche, la fécule d'arrow-root lie très clairement les sauces, les soupes et les gelées et ne laisse pas de goût particulier. En outre, la farine d'arrow-root lie environ deux fois plus que la farine de blé. La fécule fine est également idéale pour la chapelure.

Pour donner une structure aérée aux pâtisseries, on peut remplacer 10 % de la farine par de la farine d'arrow-root. Important : la fécule d'arrow-root doit toujours être combinée à d'autres liants, tels que les huiles et les graisses, afin que la pâtisserie reste bien juteuse.

Dans la cuisine végétalienne, la farine d'arrow-root sert également de substitut idéal à l'œuf. 1-2 cuillères à café de crème végétale ou de margarine végétalienne mélangées à 1-2 cuillères à café de farine d'arrow-root correspondent à environ un œuf de taille moyenne.