Das Chemielabor ist längst in der Küche angekommen

Die ersten Studien zur molekularen Gastronomie erschienen Ende der 90er Jahre mit Hervé This und Nicholas Kurti. Diese Wissenschaftler analysierten welche Veränderungen, die Lebensmittel während ihrer Zubereitung erfahren und führten ein revolutionäres gastronomisches Konzept ein.

Die Techniken haben sich auf der ganzen Welt verbreitet, indem sie Köche erreicht haben, die ihre Kreationen auf der Grundlage dieses Konzepts entwickelt haben. Ein solcher Fall ist Küchenchef Ferran Adrià, der heutzutage als weltweit erste Referenz in der Molekularküche bekannt ist.

Einige Techniken der Molekularküche

Gelierung

Es ist die Methode zur Herstellung eines Gels. Die bekannteste Substanz für die Anwendung dieser Technik ist Agar-Agar. Es ist eine Substanz, die Gelee sehr ähnlich ist, aber aus Algen hergestellt wird. Es hat den Vorteil, dass es auf viele Arten verarbeitet werden kann, ohne den Geschmack der Zutaten zu verändern. Durch Gelierung können Mousses (süß oder salzig) oder sogar Fruchtspaghetti (Mango, Passionsfrucht oder Erdbeere) hergestellt werden.

Sphärifizierung

Durch die Verwendung flüssiger Zutaten können Sie mit dieser Technik kleine Kugeln mit einer Textur und einem Aussehen erstellen, die Kaviar ähneln. Mischen Sie bei der klassischen Methode einfach die vorbereitete Flüssigkeit mit Alginat. Es wird dann durch eine Pipette in eine Lösung auf Wasser- und Calciumbasis gegossen. Auf diese Weise werden kleine Kugeln erhalten, mit denen dann süße oder salzige Gerichte zubereitet werden können.

Flüssigstickstoff

Stickstoff befindet sich bei einer Temperatur von -196 ° C in flüssigem Zustand. Mit diesem Produkt ist es möglich, Lebensmittel schnell abzukühlen oder sogar Eis zuzubereiten, ohne dass Sie über eigene Maschinen verfügen müssen. Flüssiger Stickstoff behält neben seiner Kühlleistung den Geschmack, den Geruch und das Aussehen von Lebensmitteln.

Emulgatoren oder Verdickungsmittel

Ein Emulgator ist eine Komponente, üblicherweise in Pulverform, die zur Konsistenz und Homogenisierung von Saucen oder Cremes verwendet wird. Lecithin und Xanthan sind Beispiele für Verdickungsmittel, die in der Molekularküche verwendet werden und den ursprünglichen Geschmack von Lebensmitteln nicht verändern.

Ein traditioneller Emulgator, der jedem bekannt ist, ist Maisstärke, aber er ist nicht ganz geschmacksneutral.


Siphon

Mit dem Siphon können Eiscreme, Schäume und Baiser mit jedem gewünschten Geschmack hergestellt werden. Es war Ferran Adrià, der die Methode zur Gewinnung dieser curiösen Food-Schäume verbreitete. Die Basis muss flüssig sein, zu der Agar-Agar gegeben wird. Dann wird die Mischung in einen Siphon gegeben und es passiert Magie! Dieser Behälter enthält eine Gaskapsel, die beim Rühren die Flüssigkeit in Schaum verwandelt.

Die Molekularküche erfordert viel Kreativität. Wenn Sie diese Küche lieben oder darüber nachdenken, sie zu Hause zu praktizieren, vergessen Sie die Präsentation nicht! Viele dieser Kreationen verleihen Ihren Gerichten einen unverwechselbaren und modernen Touch.